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Churrasco








O churrasco é a comida mais tradicional do gaúcho. Diferenciado do assado pelos povos dos pampas, o churrasco tem como característica principal a utilização dos espetos. Os primeiros gaúchos atiravam as carnes diretamente no fogo, e as cinzas serviam de sal. O índio moqueava a carne, ou seja, chamuscava por fora, ficando crua por dentro. Hoje este processo ainda é usado para tirar a catinga das carnes de caça ou para conservar as carnes em viagem.



Quando se tem pressa para assar o churrasco, é comum o assado-de-labareda. Espeta-se a carne em um espeto comprido, faz-se um fogo grande e, segurando o espeto por uma ponta, leva-se ao fogo por um lado e traz de volta pelo outro, virando a carne dentro da labareda. Em 15 minutos, o churrasco está pronto.



Na campanha, o espeto é colocado em pé, Na serra, sempre é deitado, apoiado em vários varais. A colônia italiana implantou o espeto corrido, oferecendo churrascos de todos os tipos.



Um churrasco bem gaúcho deve ser de carne de gado ou de ovelha. No gado, a preferência está na costela, principalmente a minga, sendo ainda muito apreciado o granito (carne do peito). Um matambre bem feito também é prestigiado. A costela deverá ser desmembrada antes de assar, pois o matambre endurece.



A carne do traseiro ganhou adeptos, sendo a picanha transformada num corte nobre para o churrasco. As churrascarias valorizam o lombo de porco e fizeram surgir o salsichão, o que o gaúcho nunca comeu.



Na campanha, a carne de consumo diário é ovina. O gaúcho não come carneiro, que serve somente para reprodução. Para o consumo ovino das cidades, a preferência está no cordeiro mamão, que é macio, mas não tem gosto, assim como os frangos de aviário e o terneiro precoce.



Quando a quantidade de carne a ser assada for grande, normalmente costuma-se salgar antes, empilhando a carne para que ela destile um pouco de seu sumo. Em churrascos menores, o gaúcho gosta de passar uma salmoura forte, com chumaço de carqueja, sempre depois da carne pegar uma corzinha. Em algumas regiões, costuma-se salgar a carne com sal grosso. Quando está chegando no ponto, o excesso é retirado com um simples pranchado no espeto. Em alguns lugares da região italiana, usam pimenta, cebola, alho, vinho, limão e outros temperos.



O acompanhamento do autêntico churrasco gaúcho é somente o pão e a farinha de mandioca. Na campanha, muitos gostam de batata-doce e aipim cozido. Na cidade, a preferência está na salada de maionese, cebola, tomate e verduras.



Fonte das receitas:



CASTILLO, Carlos. Fogão Campeiro, receitas gaúchas. Porto Alegre, Martins Livreiro Ed, 1984.



LEITE, Luiz Alberto. Cozinhando com mestre Leite: comida gaúcha. Porto Alegre, Sulina, 1986.



Cozinha Gaúcha: uma mistura muito bem feita. Porto Alegre, Senac, 1991.



Aprenda a fazer pão. São Paulo, Editora Três Ltda, 1985.



Bom apetite. São Paulo, Editora Abril Cultural, 1968